Die Arbeit im Weinberg findet im Keller ihre Fortsetzung. Wir versuchen, im Wein die Eigenschaften und Sorten unserer Trauben zum Ausdruck zu bringen, ohne bei der Weinbereitung Techniken zu verwenden, die den Charakter der Rebe beeinträchtigen.

Es ist nicht immer ein einfaches Unterfangen, das zudem viele Unbekannte birgt, gänzlich ohne Zusatzstoffe einen «lebendigen» Wein herzustellen, der sein Potenzial auch mit den vom Saisonverlauf diktierten Einflüssen voll zur Entfaltung bringt.

Alle unsere Weine (die weisse und die roten) werden abgebeert, und die Maische wird für einige Tage mit der Schale stehen gelassen.

Lässt die Güte der Trauben dies zu, lassen wir die Maische gerne auch länger stehen (bis zu einigen Monaten). Die Alkoholgärung findet hauptsächlich in Edelstahlbehältern und Steingut-Amphoren statt, in beiden Fällen mit eingetauchtem Tresterkuchen. Die Gärungsdauer ist dabei je nach Jahrgang und Entwicklung der natürlichen Hefen auf den Beeren unterschiedlich.

Die Tanks haben unterschiedliche Abmessungen, und die Höhe der Füllung kann durch Verschieben des Deckels verändert werden (Immervolltank). So erreichen wir eine reine Weinbereitung, und die Beeren jeder Parzelle bleiben nach Sorte und Standort bis zur Flaschenabfüllung getrennt, so dass wir die verschiedenen Anbauzonen miteinander vergleichen können.

Dennoch verzichten wir nicht auf Tradition: Im Weinkeller verwenden wir für einige Weine auch Holzfässer, um so den richtigen Reifegrad und eine geschmackliche Komplexität zu erreichen.

Bei besonderen Ernten finden Gärung und Ausbau jedoch in Amphoren aus einer Mischung aus Naturzement und Ton statt.

Ausschlaggebend für dieses Verfahren sind für uns vier Überlegungen:

1.Die runde und weite Form der Amphoren begünstigt die harmonische Zirkulation der Energien des Weins und der darin herumschwimmenden Hefepartikel, die nach der Hydrolyse dem Wein seinen runden Charakter geben.

2.Amphoren haben sich als optimal erwiesen, um dem Wein ohne Tannine und andere Holzabbauprodukte die richtige Rundheit zu verleihen.

3.Wandstärke, Materialdichte und Form der Amphoren ergeben je nachdem unterschiedliche Temperaturen. Während der Gärung liegt die Temperatur unter normalen Kellerbedingungen bei höchstens 15-16°C.

4.Auf der sensorischen Ebene wirkt das anorganische Material der Amphoren geschmacksneutral, verleiht dem Wein jedoch einen einzigartigen Charakter.

Der Ausbau für Rotweine dauert mindestens 24 Monate, während derer wir das Ergebnis ständig beobachten. Jede Rebsorte benötigt allerdings einen eigenen Lagerungsverlauf. Danach folgt der Ausbau in der Flasche während ungefähr 12 Monaten.

Die Grundidee besteht darin, durch nicht konventionelle und möglichst natürliche Methoden Qualitätsweine ohne Mängel herzustellen. Aufgrund der schwierigen Rahmenbedingungen kann es jedoch sein, dass das Verfahren mit seinen vielen vorhandenen Variablen nicht immer zum Erfolg führt. In diesen Fällen wird das Produkt über andere Kanäle abgesetzt.