Il lavoro iniziato in vigna prosegue in cantina. Miriamo a esprimere nel vino il carattere e la tipologia delle nostre uve, senza ricorrere a particolari tecniche di vinificazione che modificherebbero la tipicità di ogni vino.
Riuscire a ottenere un vino “VIVO” senza contaminazioni, che esprima al meglio tutto il suo potenziale con le particolarità dettate e influenzate anche dall’andamento climatico della stagione, è un’impresa non sempre facile e che racchiude molte incognite.
Tutti i nostri vini (bianchi e rossi) sono diraspati e fanno una macerazione con le bucce per alcuni giorni.
Se la sanità delle uve lo consente preferiamo le lunghe macerazioni (fino ad alcuni mesi). La fermentazione alcoolica avviene principalmente in vasca d’acciaio e anfora e in entrambi i casi con il sistema del capello sommerso. La durata della fermentazione varia in base all’annata e allo sviluppo dei lieviti naturali presenti sugli acini delle uve.
Le vasche sono di diverse misure e tutte del tipo sempre pieno. Questo ci permette di conseguire vinificazioni in purezza, mantenendo l’origine e la tipologia dell’uva di ogni parcella fino alla fase dell’imbottigliamento, in modo d’avere un confronto fra le varie zone.
Non abbandoniamo però la tradizione: in cantina ci sono le botti di legno necessarie ad alcuni vini per raggiungere il giusto grado di maturazione e complessità gustativa.
Per le produzioni speciali, le fasi di fermentazione e di affinamento avvengono in anfore di cemento naturale e argilla.

Questa scelta si basa su quattro considerazioni per noi fondamentali:
1. la forma tondeggiante e ampia dell’anfora favorisce una circolazione armoniosa delle energie del vino e delle particelle di lievito sospese, che si idrolizzano, dando rotondità al vino;
2. l’anfora sembra essere un’ottima soluzione per conferire al vino la giusta rotondità, senza l’influsso di sentori di legno e suoi derivati;
3. lo spessore, la consistenza del materiale e la forma dell’anfora comportano un differente calore termico. Durante la fermentazione la temperatura non supera i 15-16°C nelle condizioni normali di cantina;
4. dal punto di vista organolettico, il materiale con cui sono costruite non interferisce sul gusto del prodotto, ma conferisce unicità e particolarità al vino.
L’affinamento per i rossi dura almeno 24 mesi, questo in base a un processo ben monitorato.
Ogni tipologia richiede il suo percorso d’invecchiamento. Segue poi un affinamento in bottiglia della durata di circa 12 mesi.
L’idea di base è quella di ottenere vini di qualità, senza difetti, pur utilizzando tecniche non convenzionali e il più naturali possibili. Questo difficile obbiettivo non sempre si conclude con un successo a causa delle molteplici variabili che questo mondo ci offre. In quei casi il prodotto viene valorizzato in modo differente.